殺青，是普洱茶的關(guān)鍵工序之一。殺青的作用是通過(guò)高溫鈍化鮮葉中的活性酶，抑制多酚類物質(zhì)氧化，同時(shí)蒸發(fā)鮮葉水分，去除青草氣等低沸點(diǎn)物質(zhì)。
\ 殺青對(duì)普洱茶陳化的影響? /
為什么綠茶不能長(zhǎng)期存儲(chǔ)，但普洱卻能夠越陳越香呢?
其實(shí)這主要是普洱茶與綠茶在殺青時(shí)溫度不同決定的，普洱茶需要低溫殺青，保留鮮葉中生物酶的活性，以便于在后期陳放過(guò)程中在活性酶、微生物、濕熱、氧化作用下，讓新茶中的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，進(jìn)而形成普洱茶越陳越香的特質(zhì)。
可以說(shuō)，普洱茶的殺青，是其后期轉(zhuǎn)化的生死線。
\ 殺青程度對(duì)口感的影響? /
如果殺青不足，普洱茶的干茶、葉底偏綠，容易產(chǎn)生青草氣、酸餿味;如果溫度偏低，殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易出現(xiàn)茶湯渾濁，滋味重濁;如果殺青溫度過(guò)高，則容易有焦味，品飲有鎖喉感。
經(jīng)過(guò)陳化后，殺青程度偏輕的普洱茶在陳香中仍然淡薄，有澀感;殺青較老的普洱茶陳香中有甜韻，但茶湯缺乏活力;殺青適度的普洱茶口感醇厚，表現(xiàn)最好。
\ 殺青的標(biāo)準(zhǔn)是什么? /
殺青最好是低溫短時(shí)殺青。具體的操作要根據(jù)茶青的嫩度、水分含量來(lái)適度調(diào)整。一般來(lái)說(shuō)，普洱茶殺青鍋溫要控制在180℃左右，殺青時(shí)間約在5~6分鐘。
當(dāng)然殺青時(shí)要做到看茶做茶，如果葉質(zhì)軟嫩，含水量低，可適度降低殺青程度;如果葉質(zhì)偏硬，含水量多，就要?dú)⑶嗥匾恍?/p>
